Uvedení sudu na víno do provozu
Před nákupem sudu na víno
Úvahy před zráním vína v sudech
Mělo by víno zrát v sudech?
Při výrobě vína je třeba učinit mnoho úvah a rozhodnutí. Zde popíšeme některé z aspektů, které je třeba zvážit před investicí do drahých dubových sudů na víno.
Mnoho lidí si kvalitní víno spojuje s vínem, které zrálo v dubových sudech. V mnoha případech tomu tak je, ale je třeba vzít v úvahu i mnoho dalších věcí, např:
Řídké a špatné víno se zráním v sudech nezlepší. Zatímco víno z opravdu zralých hroznů, silné víno, víno, které je již dobré, má potenciál zráním v sudech být ještě lepší.
Co dělá dubový sud s vínem?
Při zrání v dubovém sudu dochází k řadě chemických reakcí vína se sudem. Výsledkem je trvanlivější a stabilnější víno s plnější, komplexnější a koncentrovanější chutí. Také se posílí barva.
Ze sudu se do vína uvolňují stovky různých látek. Mezi nejdůležitější patří třísloviny, cukr a látky podobné vanilce.
Sud má také další, nepřímý účinek. V sudu dochází k pomalému a kontrolovanému okysličování vína, které napomáhá jeho zakulacení a zrání. K okysličování dochází jak přes povrch dřeva, tak přes otvor v sudu.
Při zrání vína v sudu dochází k pomalému odpařování, jako by dřevo víno nasávalo. Proto se sud musí pravidelně doplňovat stejným vínem. Tímto procesem se víno také okysličuje. S odpařováním vody a lihu se víno dále koncentruje a čerstvé a syrové ovocné chutě se zjemňují.
Dubové sudy lze použít pro bílá i červená vína. Existují však určité druhy hroznů pro bílá vína, které nejsou pro zrání v sudech příliš vhodné. Nejdůležitější je, aby hrozny měly určitou plnost a ovocnost, aby víno z dubového sudu "nevyschlo". To znamená, že chuť sudu přebije chuť hroznů. Proto byste měli ke zrání v dubových sudech používat pouze ovocná a silná vína.
Měl by to být francouzský, americký nebo maďarský dub?
Můžete si koupit dubové sudy různých druhů a původu. Francouzský dub, který se používá ke zrání v sudech, je nejrozšířenějším dubem na světě a pochází z lesů ve střední Francii.
V minulosti si mnoho lidí myslelo, že nejlepší a jedinou volbou pro zrání vína v sudech je francouzský dub, ale v poslední době se stal oblíbeným i dub východoevropský. To platí zejména pro maďarský dub, částečně proto, že Maďarsko má zručné dřevorubce, ale také proto, že Maďarsko má dřevo s velmi jemnou strukturou a "chutí". Maďarské sudy jsou také výrazně levnější než francouzské. Americký dub je také dobrou a levnou alternativou, zejména pokud chcete docílit výraznější chuti vanilky.
Rozhodující vliv na víno má často způsob vypálení sudu. Při vypalování sudu na otevřeném ohni dochází k chemické přeměně látek na povrchu dubového dřeva. Čím více je vypálen, tím více dodá vínu kouřovou chuť. Nejčastěji používaný typ vypálení se nazývá "medium" (M).
Jakou velikost sudu na víno mám zvolit?
Většina dánských vinařů by řekla, že to záleží na tom, kolik mám vína. To je také pravda. Pokud však máte vína větší množství, je optimální sud o objemu přibližně 225 litrů. V sudu na víno o objemu 225 litrů je optimální poměr mezi povrchem dřeva a vína.
Ke zrání v sudech lze použít i menší sudy o objemu 30, 50 a 100 litrů, jen je třeba si uvědomit, že plocha dřeva je v porovnání s objemem vína poměrně velká, a proto je proces přebírání chuti vína z dubového sudu poněkud rychlejší. Proto je důležité víno pravidelně ochutnávat, aby bylo dosaženo správné rovnováhy chutí sudu.
Uvedení sudu na víno do provozu
Příprava nového sudu na víno k použití
Při dodání sudu na víno je dřevo zcela nové a v sudu se mohou nacházet piliny a prach z broušení. To je dobré odstranit, než se vaše drahocenné kapky dostanou do sudu.
Dřevo je také přírodní materiál, který neustále pracuje v závislosti na teplotě a vlhkosti vzduchu. Proto musí být dřevo "nasyceno" vodou, aby bylo možné utěsnit všechny malé trhliny.
Záleží na vašem vkusu, která metoda je podle vás nejlepší, ale zde jsou dvě možnosti. Někteří používají pouze metodu A, jiní pouze metodu B a někteří používají před uvedením do provozu obě metody. Podle mých zkušeností je však pro utěsnění malých trhlin nejlepší metoda A.
Metoda A:
1. Sud zcela naplňte studenou vodou.
2. Sud nechte naplněný po dobu 48 hodin.
3. Vyprázdněte sud, vypláchněte jej čistou vodou a nechte jej zcela vypustit. Zjistěte, zda se při vyprazdňování nedostanou ven piliny, pokud ano, propláchnutí několikrát opakujte.
Metoda B:
1. Naplňte sud přibližně 20 litry velmi horké vody (175°F/80°C).
2. Otáčejte oběma konci sudu ve svislé poloze nejméně o dvě plné otáčky. Zátka musí být na svém místě.
3. Umístěte sud tak, aby zátka byla dole a pohybujte jím ze strany na stranu, aby se voda v sudu otáčela. Tento úkon opakujte tak, aby sud provedl čtyři úplné otáčky. Vyjměte zátku a nechte sud zcela vyprázdnit.
Co dělat, když sud netěsní
1. Sud úplně vyprázdněte a nechte ho asi hodinu vyschnout se zátkou dole.
2. Znovu otestujte sud metodou B, jak je uvedeno v části "Příprava sudu k okamžitému použití".
3. Vyprázdněte sud, vypláchněte jej čistou vodou a nechte jej zcela vypustit.
Jak použít použitý sud na víno
Zkontrolujte, zda sud s vínem není cítit nežádoucím zápachem - zejména zda není cítit octem. Pokud máte pochybnosti o vhodnosti sudu na víno kvůli zápachu, nepoužívejte ho. Své drahocenné víno si tím můžete zničit.
Poté postupujte podle části"Příprava nového sudu k použití".
Používání sudů na víno
Nezapomeňte přidat "andělský podíl". Četnost závisí na několika faktorech, včetně vlhkosti vzduchu a velikosti sudu. Začněte s kontrolou asi po 1 týdnu a pak si najděte vlastní rutinu. Pokud na sud vylijete víno, okamžitě ho setřete, aby to nepřitahovalo mouchy a nezabarvilo sud.
Čištění použitých sudů na víno
Toho můžete dosáhnout následujícími způsoby:
Metoda A:
1. Sud několikrát propláchněte studenou vodou, dokud voda na dně nebude čirá. Pokud je sud velmi znečištěný, můžete použít sodu. Poté sud vypláchněte velkým množstvím vody.
2. Umístěte sud zátkou dolů a nechte sud zcela vyschnout.
3. Přidejte 10-20 gramů sirných pásků na sud. Síru používejte pravidelně přibližně jednou za 4-6 týdnů.
Metoda B:
1. Začněte vyplachováním sudu studenou vodou a poté velmi horkou vodou (175°F/80°C), dokud voda nebude čirá.
2. Umístěte sud zátkou dolů a nechte sud zcela vyschnout.
3. Přidejte 10-20 gramů sirných plátků na sud. Síru používejte pravidelně přibližně jednou za 4-6 týdnů.
Poznámka: Naše sudy nejsou při dodání zasířené, protože jsou zcela nové.
Malé sudy lze čistit ve vodě s práškovou sírou, přibližně 1 gram na 5 litrů vody.
Skladování sudů na víno
1. Pokud skladujete nový sud na víno, můžete jej nechat zabalený ve fólii. Použitý sud na víno by měl být schopen "dýchat", zabalte ho do staré deky nebo něčeho jiného, co ho ochrání před světlem.
2. Sudy na víno skladujte nejlépe na místě s následujícími vlastnostmi:
Vlhkost kolem 70-80 %.
Bez pohyblivých vzdušných proudů.
Slabé osvětlení.
Přikryté dekou, abyste se vyhnuli zbytečnému vystavení UV záření.
3. Po delší době skladování připravte sud na víno metodou A, jak je uvedeno v části "Příprava sudu k okamžitému použití".
4. Nezapomeňte sířit každých 4-6 týdnů. Zde si můžete objednat sirné plátky.
Po 1. roce zrání v sudech
Vliv sudu, pokud jde o dubové tóny, se sníží po prvním roce zrání. Pravidlem je, že víno by mělo ve druhém roce zrát dvakrát déle, pokud chcete dosáhnout stejné intenzity jako v prvním roce zrání. Případně je můžete doplnit dubovými štěpky. Dubové štěpky si můžete objednat zde.
Pokud obruče na sud odpadnou
Když dřevo na sudu vyschne, je zcela normální, že se obruče ze sudu svezou (obvykle jsou určeny pro víno, které je udržuje vlhké). Pokud je tedy sud umístěn v interiéru, kde je obvykle suchý vzduch, doporučujeme obruče k sudu připevnit několika šroubky, aby nehrozilo že obruče opět spadnou.
Obruče sudu můžete snadno nasadit zpět tak, že je (v tomto případě otočíte sud) srazíte kladivem a případně použijete velký šroubovák, abyste obruče nasadili zpátky. Pokud pak sud namočíte, například postříkáte vodou, dřevo se roztáhne a roztáhne obruče sudu tak, že opět pevně sedí.
Pokud je sud umístěn venku, málokdy se stane, že by obruče sudu spadly.